İtalya’nın tüm bölgelerinde Ragù sözcüğüne rastlarsınız. Ragù, İtalya’da hamur işleriyle servis edilen et bazlı soslar için kullanılan bir terimdir. Bu tür soslarda et ile birlikte genel olarak soğan, kereviz, havuç, domates ve mevsimlik sebzeler kullanılmaktadır. Baş kahramanımız bolonez sos da bir ragù aslında..

İtalya’da genellikle iki tip ragù karşımıza çıkmakta, bunlarından biri Kuzey İtalya’da yer alan Bologna şehri ile anılan “Ragù alla Bolognese” yani “Bolonez Sos”; ikincisi ise Güney İtalya’daki Napoli şehri ile anılan “Ragù alla Napolitana” . İki tarif arasındaki temel fark ise bolonezin kıyma ile napoliten sosun ise parça et ile hazırlanması.

Bolonez sosun tarihi çok eskilere dayanıyor ve çok farklı şekilde yorumlanarak pişirilmekte. Pişirme tekniği açısından kolay bir yemek gibi görünse de pişirme süresi oldukça uzun. Bolonez sos çok eski geleneksel bir lezzet, 1982 yılında onaylanmış orjinal tarif İtalyan Mutfak Akademisi tarafından açıklanmış olmasına rağmen kullanılan etten, içerisine konulan sebzelere göre farklı şekillerde yapılıyor.

Resmi tarife göre, yarım kilo yağlı kıymaya 100 gr pancetta (domuzun karın bölgesinden elde edilen yağlı bir şarküteri ürünü) eklenerek yapılıyor. Original tarif ile yapmak isteyenler için linki bırakıyorum.

https://www.saveur.com/article/Recipes/Classic-Ragu-alla-Bolognese/

Malzemeler

• Yarım kilo orta yağlı dana kıyma
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet havuç
• 1 adet kereviz sapı
• 1 kaşık salça
• 3-4 tane domates yada varsa domates sos
• 100 ml süt
• 3-4 yk zeytinyağı
• 1 diş sarımsak
• 1-2 dal taze biberiye
• tuz, karabiber

Zeytinyağını ısıtıp küçük şekilde doğrağımız soğanı, havucu ve son olarak kerevizi ekleyip sebzeleri kısık ateşte ve arada karıştırarak soteliyoruz

İnce doğradığımız sarımsağı ekliyoruz karıştırmaya devam

Kıymayı ekleyip karıştırıyoruz, kıymanın tamamı renk değiştirdiğinde içine salçayı ekleyip kavuruyoruz

Doğranmış domatesleri ekliyoruz yaklaşık bir 10 dk bu şekilde soteledikten sonra kemik suyu ya da normal suyu ekliyoruz altını kısıyoruz içine biberiyeleri, tuz ve karabiber ekliyoruz ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişiriyoruz (yaklaşık 1 saat sürüyor)

Tüm et suyunu çektikten sonra son olarak yarım bardak sütü (ya da krema) ekliyoruz. Süt çekene kadar pişirmeye devam ve sosumuz hazır.

Afiyet olsun..

View this post on Instagram

A post shared by Gülçin Şen (@sehir.koleksiyoncusu)